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Was ist Kaffee Cupping und wie wird es gemacht?

Das Cupping ist die gängige Methode von Coffee Specialty Experten, Kaffee professionell zu verkosten. Dazu wird das Aroma, der Geschmack sowie die Textur, die sogenannte Sensorik auf die Qualität hin überprüft. Auch die Wirkung auf Zunge und Gaumen wird bewertet und überprüft.

In der Regel werden mehrere Kaffeesorten verkostet, um einen Vergleich herstellen zu können. Wir stellen in diesem Beitrag vor, wie du auch zu Hause ein Kaffee Cupping durchführen kannst.

In Kürze:

  • Cupping wird in der Kaffeeindustrie durchgeführt, um den bestmöglichen Kaffee-Geschmack zu erhalten
  • Rohkaffeeeinkäufer verwenden das Cupping, um den Preis hierfür festlegen zu können
  • Cupping kann auch zu Hause durchgeführt werden
  • Das Aroma-Rad hilft bei der Einordnung der Aromen
Kaffee Cupping
Mit speziellen Cupping-Löffeln werden die Aromen extrahiert

Was ist Cupping?

Unter Cupping verstehen die Kaffeeexperten die Verkostung des Kaffees. Hierbei werden verschiedene Kaffeesorten gleichzeitig auf Geschmack und Gefühl im Mund überprüft. Über ein Cupping Formular werden hierbei auf einer Punkteskala die verschiedenen geprüften Aspekte bewertet und eingeordnet.

In der Industrie hingegen ist das Cupping dazu da, von einer Kaffeesorte herauszufinden, ob die Kaffeebohnen für einen qualitativ guten Kaffee überhaupt geeignet sind. So wird hier eine einzige Kaffeesorte mit zwischen zwei bis vier oder fünf Tassen verkostet, um eventuelle Defekte in Geschmack oder Aroma feststellen zu können. So muss hier immer zwischen dem industriellen und dem eigenen Cupping unterschieden werden.

Video: Wie funktioniert das Verkosten von Kaffee?

In diesem Video wird dir ganz leicht verständlich erklärt, wie Cupping funktioniert.

Wer macht eine Kaffeeverkostung?

Das Cupping ist ein wichtiger Bestandteil der Kaffeeindustrie. Denn hier werden die professionellen Verkostungen durchgeführt. So testen die Rohkaffeeeinkäufer den Kaffee, um diesen preislich einstufen zu können.

Die Röster hingegen vertrauen beim Cupping darauf, die Röstprofile zu finden, die genau zu der einen Kaffeesorte passen. Für die Espressozubereitung von Kunden hingegen haben sich manche Cafés ebenfalls auf das Cupping spezialisiert, damit die Kaffeetrinker hier verschiedene Sorten vergleichen können.

Das Cupping in der Kaffeerösterei

In der Kaffeerösterei kommt es beim Cupping vorwiegend darauf an, den richtigen Röstgrad für eine bestimmte Sorte zu finden. Verkostungen finden in Röstereien so statt, dass eine Sorte Bohnen mit verschieden langen Röstungen und verschiedenen Mahlgraden immer wieder verkostet wird.

Die Verkostung wird so lange wiederholt, bis eine ideale Zusammenstellung erreicht ist, die dem Kaffee das passende Aroma und Wahrnehmung der Sensorik gibt. Ein so getesteter Kaffee landet dann am Ende beim Verbraucher.

Das Cupping bei den Importeuren

Wichtig für die Importeure ist es beim Cupping herauszufinden, wie die Qualität des Kaffees ist. Hierbei besteht der Mindestanspruch darin, dass der Kaffee keine schmeck- oder gar sichtbaren Defekte besitzt. Hierbei werden Körper, Aroma und Säure nach einem Bewertungsbogen analysiert.

Um den Kaffee jedoch richtig zu bewerten, werden immer mindestens zwei Q-Grader beauftragt, den Kaffee zu cuppen. Bei den Q-Gradern handelt es sich um die Rohkaffeespezialisten, die geübt sind, den Kaffee richtig zu bewerten.

Das Cupping im Anbaugebiet der Kaffeebohnen

Bereits im Anbaugebiet werden die Kaffeebohnen das erste Mal verkostet. Die Verkoster, die gleichzeitig auch die Einkäufer der Kaffeebohnen sind, verschaffen sich hier einen ersten Eindruck. Großes Interesse haben diese an dem Anbau und der Aufbereitung der Kaffeebohnen.

Hierbei stehen Geschmacksnoten und Aroma im Vordergrund. Auch eventuelle Defekte wie der „Potato Taste Defect“ sowie weitere wichtige Geschmacksparameter werden beim ersten Cupping, bei dem die Rohbohnen hell geröstet verkostet werden, erkannt.

Wie wird der Kaffee bei einem Cupping zubereitet?

Cupping Zubereitung
Bei der professionellen Verkostung wird Wasser aus zwei Kannen verwendet, für ein ausgeglichenes Aufbrühen

Beim Cupping ist es wichtig, dass jeder einzelne verkostete Kaffee auf die gleiche Art zubereitet wird. Das gilt sowohl für die Temperatur, den verwendeten Tassen und den Mahlgrad. Alles sollte gleich sein, damit der Unterschied genau geprüft werden kann. Der Ablauf des Cuppings ist immer gleich und sollte auch so beibehalten werden.

Kaffee Cupping Anleitung

Benötigte Zeit: 30 Minuten.

Lerne in 7 Schritten, wie du Kaffee professionell verkostest

  1. Kaffeepulver mahlen

    Zur Vorbereitung gehört, die Bohnen frisch zu mahlen. Hierbei wird bereits am Kaffeemehl gerochen. Der Mahlgrad sollte bei allen verkosteten Kaffeesorten der gleiche sein. Es bietet sich an, ein feines Pulver wie bei einem Filterkaffee zu mahlen.

  2. Der Duft des Pulvers

    Direkt nach dem Mahlen ist es wichtig, den Duft des Pulvers und dessen Aroma aufzunehmen. So kann das trockene Aroma vorab bewertet werden. Je aromatischer und intensiver das Kaffeemehl riecht, um so besonderer ist auch der Kaffee.

  3. Wahl der richtigen Cupping Tassen

    In der Regel werden normale Kaffeetassen verwendet, in die mindestens 150 Milliliter Flüssigkeit passen, damit der aufgebrühte Kaffee hier sein volles Aroma entfalten kann.

  4. Kaffee aufbrühen

    Der frisch gemahlene Kaffee kommt direkt in die Tassen und wird mit heißen Wasser übergossen. Hierbei heißt die Cupping-Formel, etwa 150 Milliliter Wasser werden auf 8,25 Gramm Kaffee verwendet. Du kannst aber auch von einem Milliliter Wasser pro 0,055 Gramm Kaffee ausgehen, wenn du eine andere Menge benötigst. Die Wassertemperatur sollte kurz unter dem Siedegrad bei 96° Celsius liegen, wenn der Kaffee aufgegossen wird.

  5. Aroma aufnehmen

    Nach vier Minuten Standzeit bildet sich eine Kruste auf dem Kaffee. Wird mit dem Cupping-Löffel eingestochen, entfaltet sich das ganze Aroma des Kaffees.

  6. Den Cup verkosten

    Nach den vier Minuten wird die Kruste mit einem Cupping-Löffel, etwa einem sehr tiefen Esslöffel gebrochen. Da sich unter der Kruste bereits viele Aromen gesammelt haben, sollte die Nase sich direkt über der Tasse befinden, weil diese nun gut aufgenommen werden können. So wird das nasse Aroma des Kaffees bewertet.

    Nachdem der Kaffee ein wenig abgekühlt ist, wird dieser auf den Cupping-Löffel genommen und kräftig vom Löffel in den Mund eingesogen. Hierbei muss ein lautes Schlürfgeräusch entstehen. Das Schlürfen muss beim Cupping sein, damit der Geschmack im gesamten Mund aufgenommen werden kann. So können sich die Aromen im Mund und Gaumen besser verteilen und werden von allen Rezeptoren wahrgenommen. Hierzu wird der Kaffee vom Cupping-Löffel mit einem kräftigen Saugen in den Mund befördert. Das Schlürfgeräusch entsteht ganz von allein, wenn es richtig gemacht wird. Jetzt werden die weiteren Kategorien bewertet und hierzu Punkte vergeben.

  7. Zwischen den Tassen wechseln

    Es werden immer mehrere Kaffeesorten verkostet. Wichtig ist das schnelle Wechseln zwischen den einzelnen Tassen, damit die verschiedenen Aromen noch abgespeichert und so besser unterschieden werden können.

Kann ich auch zu Hause Kaffee vercuppen?

Cupping zuhause
Eine Verkostung ist auch zu Hause möglich

In der Regel kannst du auch zu Hause deinen Kaffee vercuppen. Die professionellen Verkostungen werden in der Industrie oder beim Händler durchgeführt. Aber damit du dir selbst ein Bild von dem Kaffee machen kannst, der dir selbst am besten schmeckt, ist es durchaus möglich, mit der Punkteskala dir selbst einen eigenen Überblick zu verschaffen.

Viel Spaß kann das „Blind Cupping“ bringen, bei dem du den Kaffee einzeln anonym bewertest und erst am Ende siehst, welcher Kaffee dir am besten geschmeckt hat.

Wichtige Hilfe: Das Aroma-Rad

Aroma Rad
Das bekannte Aroma-Rad hilft, die Geschmacksnuancen zu beschreiben

Wenn du selbst zu Hause ein Cupping durchführen möchtest, dann hilft dir hierbei das Aroma-Rad, das auch die Experten für die professionelle Verkostung nutzen. Dieses „Flavor Wheel“ wurde von der Specialty Coffee Association (SCA) entwickelt.

Hier werden Anhaltspunkte zu Geschmacksnoten und Aroma gegeben. Das Aroma-Rad ist bereits seit über 20 Jahren Standard in der Industrie, mit einem Wissen von Experten für Kaffee von der ganzen Welt, die im „World Coffee Research Sensory Lexicon“ alles gesammelt haben, was zu Kaffeegeruch und -geschmack herausgefunden wurde.

Das Lexikon umfasst insgesamt 24 Attribute in Bezug auf Kaffee, unter anderem:

  • fruchtig (in verschiedene Obst- oder Beerensorten unterteilt)
  • grün (an was erinnert die Farbe, Olivenöl, Erbsen oder anderes)
  • sauer
  • erdig
  • geröstet
  • floral
  • nussig
  • chemisch
  • fermentiert
  • und andere

Bewertungskriterien und Punktesystem

Cupping Bewertungskriterien
Direkt nach dem Tasting werden ausführliche Notizen angefertigt

In die Bewertung fallen Säure, Geschmack und Nachgeschmack, Ausgewogenheit und Körper. Hierbei wird bewertet, wie intensiv und angenehm diese Kriterien auffallen. Erst bei der letzten Kategorie darf dann auch der eigene Geschmack bewertet werden. Für jede Kategorie werden Punkte vergeben. Ein Kaffee mit einer Bewertung über 80 Punkte fällt in die Kategorie “Spezialitätenkaffee”.

Vorteile für Bauern und Endabnehmer

Die Vorteile des Cuppings für die Endabnehmer ist der, dass nur die beste Qualität in den Handel kommt. Für die Bauern heißt das Cupping in der Regel, dass die Einkäufer die Bohnen bewerten, bevor Verträge über mindestens ein Jahr der Bohnenabnahme abgeschlossen werden. So können die Plantagenbesitzer davon ausgehen, dass sie mindestens für ein Jahr Ihre Ernte durch eine Abnahme abgesichert haben, wenn das Cupping erfolgreich war.

Häufig gestellte Fragen

Wie funktioniert Cupping?

Bei Cupping wird von Kaffeeexperten die Kaffee-Verkostung vorgenommen und bewertet nach einem genauen Vorgehen.

Wie verkostet man den Kaffee?

Ist der Kaffee auf etwa 65° Celsius abgekühlt, hat er die optimale Verkostungstemperatur erreicht. Er wird auf einen tiefen Esslöffel gegeben und in den Mund geschlürft. Hier wird der Kaffee auf der Zunge mit schmatzendem Geräusch verteilt. So wird die gesamte Zunge benetzt und sämtliche Reflektoren aktiviert, um alle Geschmacksrichtungen herauszufinden.

Was ist Cupping Score?

Beim Cupping Score handelt es sich um das Bewertungssystem der SCA. So kann die Qualität des Rohkaffees ermittelt werden, indem dieser sensorisch und physisch bewertet wird. Bei der physischen Bewertung geht es vor allem um das Erkennen von Defekten. Bei der sensorischen Bewertung wird der Kaffee in verschiedenen Kategorien in einem Punktesystem von bis zu hundert Punkten beim Cupping bewertet.

Letztes Update: 29. März 2022

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