Es kann schon frustrieren: Die Siebträgermaschine ist ein Traum, jedes Detail stimmt, in vielen Tests hat sie hervorragend abgeschnitten – und doch enttäuscht der mit ihr zubereitete Espresso. Aber auch hier gilt, was schon Fußball-Urgestein Adi Preißler wusste: „Grau is alle Theorie – entscheidend is auf’m Platz.“
Auf die Espressozubereitung mit dem Siebträger übertragen heißt das, letztlich zählt das praktische Können des Menschen, der die Maschine bedient. Allerdings hilft theoretisches Espresso-Know-how dabei, sich in der Praxis stetig zu verbessern und schließlich den Espresso zuzubereiten, der das Prädikat „perfekt“ verdient.
Wir zeigen in diesem Beitrag, wie man den perfekten Espresso zubereitet. Von der Vorbereitung des Espressopulvers bis hin zur Befüllung der Siebträgermaschine und des Brühens erklären wir jeden Schritt zum perfekten Shot. Vom Mahlen des Espressopulvers über die Befüllung des Siebes hin zum Brühvorgang zeigen wir Einsteigern und Fortgeschrittenen, was den ultimativen Espresso ausmacht.
Inhalt
Perfekter Espresso – eine Frage der Definition
Den einen und einzig wahren Espresso gibt es nicht, und das ist auch gut: Schließlich bieten Kaffeespezialitäten durch das kontrolliere Spiel mit Aromen und Variationen eine nahezu unerschöpfliche Genussvielfalt. Anhand von Pulver- und Wassermenge lässt sich jedoch klassifizieren, um welche Art von Espresso es sich jeweils handelt.
Der klassische italienische Espresso besteht in der Regel aus 7 g (+/- 0,5 g) fein gemahlenem Kaffeepulver und 25 ml (max. 30 ml) Wasser. Wird die Wassermenge auf ca. 15 ml reduziert, entsteht ein Espresso Ristretto, erhöht man die Wassermenge auf 50 ml, nennt sich das Ergebnis Espresso Lungo. Durch Zugabe von Milch und Milchschaum entstehen weitere Varianten, die an dieser Stelle aber keine Rolle spielen. Uns geht es um den Klassiker, den traditionellen italienischen Espresso.
In sieben Schritten zum perfekten Espresso
Wer sich für eine Siebträgermaschine entscheidet, weiß im Allgemeinen, dass er nicht den kürzesten und einfachsten Weg gewählt hat, Espresso zuzubereiten. Aber gerade in ihrer Komplexität und Individualität liegt auch der spezielle Reiz dieser Geräte im Vergleich mit den weitaus bequemeren, aber langweiligen Vollautomaten.
Das beginnt schon damit, dass der Espressogenuss gut geplant sein möchte bei Aufheizzeiten von 15 bis 30 Minuten, je nach Maschinentyp. Insofern gehört der Weg ganz eindeutig zum Ziel, ist doch die Suche nach den Nuancen der Perfektion zugleich Ansporn und treibende Kraft. Dennoch wünscht man sich manchmal Siebenmeilenstiefel, um schneller voranzukommen.
Und hier sind sie, in Gestalt einer überschaubaren Anzahl von Basisregeln. Wer sich an sie hält, erhöht die Chancen auf einen gelungenen Espresso. Wir setzen voraus, dass die Siebträgermaschine aufgeheizt wurde und die ideale Betriebstemperatur erreicht hat. Nun gehen Sie in dieser Reihenfolge vor:
Den perfekten Espressoshot zubereiten
Gesamtzeit: 4 Minuten
Vorwärmen der Tasse
Die relativ dickwandige, kalte Espressotasse entzieht dem frisch gebrühten Espresso innerhalb von Sekunden zu viel Hitze. Er kühlt in dem Moment stark ab, in dem er in die Tasse strömt. Das schadet den von Natur aus flüchtigen und empfindlichen Kaffee-Aromen. Zugleich wird der Trinkgenuss beträchtlich getrübt, denn lauwarmer Espresso schmeckt nicht. Darum wärme die Tasse vor dem Espressobezug immer gründlich vor, wozu sich u. a. der Warmwasserspender von Siebträgermaschinen und deren Tassenpodest bestens eignet.
Reinigen des Siebträgers
Es gibt keine Ausnahmen von dieser Regel: Sieb und Siebträger haben vor dem Befüllen mit neuem Kaffeepulver sauber und trocken zu sein. Reste von Kaffeepulver, die im Sieb verbleiben, sind nicht nur unappetitlich, die in ihm enthaltenen Öle bewirken auch negative Geschmacksveränderungen beim nächsten Espresso. Kaffeesatz muss darum immer vollständig ausgeklopft werden. Danach erst feucht nachwischen mit einem Tuch und anschließend trocken wischen.
Gleichmäßig feines Mahlen der Bohnen
Mahle die Espressobohnen immer direkt vor dem Bezug. Viele erfahrene Espresso-Profis teilen die Überzeugung, die Qualität der Mühle sei wichtiger als die der Espressomaschine. Nur eine qualitativ hochwertige Kaffeemühle mit Scheibenmahlwerk schafft es, die gerösteten Bohnen aromaschonend gleichmäßig fein zu mahlen. Dieser feine Mahlgrad ist erforderlich, weil die Kontaktzeit von Pulver und Wasser bei der Espressozubereitung mit einer Siebträgermaschine besonders kurz ist. Auch die gleichmäßige Konsistenz ist entscheidend für das Gelingen eines Espressos. In unserem Kaffeemühlen Test findet man die am besten geeigneten Modelle.
Präzises Dosieren des Kaffeepulvers
Ein Blick in die Siebträger erfahrener Baristas offenbart, wie exakt diese arbeiten. Obwohl sie die Menge des Kaffeemehls nicht mehr abwiegen, füllen sie trotzdem den Siebträger auf Anhieb genau richtig. Lediglich leicht gehäuft darf das Pulver zur Mitte hin sein, was ziemlich genau 7 g fein gemahlenem Kaffeepulver entspricht. Am Anfang hilft eine Präzisions-Küchenwaage mit Feineinteilung (0,1 g), das richtige Maß zu treffen.
Glattstreichen des Kaffeepulvers
Nun wird das Kaffeepulver im Siebträger gleichmäßig verteilt. Das Glätten zur Vorbereitung auf das Andrücken mit dem Tamper erfolgt bei Profis fast reflexmäßig. Anfänger lassen das sanfte Verstreichen des Kaffeepulvers als Zwischenschritt nach dem Dosieren und vor dem Tampern jedoch manchmal aus. Dabei ist dieser kleine Handgriff wichtig, denn er schafft eine ebene Oberfläche und der Tamper lässt sich nach dem Verstreichen besser platzieren. Wenn du einen Leveler zur Hand hast, geht das Glätten noch besser und einfacher.
Verdichten mit dem Tamper
Der Tamper in exakt zum Sieb passender Größe ist ein unverzichtbares Hilfsmittel zum Andrücken des Kaffeemehls in das Brühsieb. Tampern umfasst Klopfen, Drehen und Drücken. Jeder Barista hat sein eigenes Ritual beim Tampern. Am Ende soll das Pulver so verdichtet sein, dass es dem hohen Wasserdruck standhält. Eine gleichmäßig feste Oberfläche verhindert, dass sich das Wasser an wenigen lockeren Stellen seinen Weg bahnt. Beste Extraktionsergebnisse sind bei einem Druck von 15 – 20 kg zu erwarten.
Durchspülen des Brühkopfs
Profis spülen den Brühkopf kurz vor dem Einsetzen des Siebträgers noch einmal kurz mit heißem Wasser durch. So werden letzte Rückstände weggeschwemmt, die den Geschmack des Espressos beeinträchtigen könnten. Erst danach wird die Tasse unter der Trägeröffnung platziert, um den Espressodurchlauf zu starten.
Brühvorgang starten
Nun startest du den Brühvorgang, der in etwa 25 Sekunden bei rund 8-9 bar Druck erfolgt. Möglich ist vorher auch eine Preinfusion vorzunehmen. Die einzelnen Variationen hängen hier stark von deiner Espressomaschine ab und können nicht verallgemeinert werden.
Video: Einsatz des Levelers
Wie der perfekte Espresso aussieht und schmeckt
Besonders gut gelungen ist der Espresso, wenn er verheißungsvoll duftet und seinen Charakter optisch wie geschmacklich auf den Punkt bringt. Ein sattes Tiefbraun in der gut zur Hälfte gefüllten Espressotasse, gekrönt von einer haselnussähnlich marmorierten, beständigen Crema – das ist das äußerlich gelungene Erscheinungsbild eines klassisch italienischen Espressos.
Die Auswahl der gemischten oder sortenreinen Bohnen entscheidet zusammen mit der Mahlung über die inneren Werte des Espressos. Erwünscht ist ein vollmundiger, runder Körper, nicht erwünscht sind die Dominanz von Säure oder Bitterstoffen und eine dünne, geschmacksneutrale Anmutung. Feinheiten bei der Zubereitung in der Siebträgermaschine beeinflussen die Aromen, die sich mehr oder weniger stark ausprägen.
So entscheiden die Menge des Kaffeepulvers, die Temperatur des Brühwassers, aber auch die Geschicklichkeit beim Tampern, der Brühdruck und die Durchlaufzeit des Wassers mit darüber, ob der Espresso am Ende auch höchsten Erwartungen entspricht. Bei Anfängern schwanken die Ergebnisse meist stark, doch keine Sorge: Mit wachsender Routine lässt sich die Qualität des Espressos immer zuverlässiger steuern.
In den vergangenen 8 Jahren habe ich über 100 Espressomaschinen, Vollautomaten und Kaffee-Produkte geprüft (Wie wir bewerten). Auf Siebland stelle ich meine Ergebnisse vor und teile mit euch meine Erfahrung als Espressoliebhaber und Kaffeeexperte.
1 Kommentar. Hinterlasse eine Antwort
Hallo
Thema Espresso: Eines ist mir nicht klar.
Habe eine DeLongi mit offenem Siebträger kleines und großes Sieb. Kann also einen großen Espresso nicht teilen.
Brühe den Großen mit 17,5 g in 33 Sekunden auf 43 g Kaffee in der Tasse. (Etwas zu lang, so fein kann ich meine Timemore nicht justieren um auf 27 Sekunden zu kommen, egal muss so gehen)
Wenn ich jetzt das kleine Sieb nehmen würde (hab ich noch nicht ausprobiert) dann nehme ich 12,5 g Kaffee (so ist es angegeben) Bei 1: 2,5 sollte ich nach 25 Sekunden sollte ich 31 g Getränk in der Tasse haben. Also haben beide Varianten das gleiches Brühverhältnis, obwohl sie unterschiedliche Kaffeepulvermengen haben. Um den Kleinen auch in 25 Sekunden zu brühen müsste ich den Mahlgrad verstellen. Ist das richtig? Und ist der einfache im Verhältnis zum doppelten Espresso geschmacklich dadurch ein anderes Getränk?? Ist der Einfache dann nicht überextrahiert, weil gleiche Zeit mit weniger Pulver?
Mit freundlichen Grüßen
Uwe Delies