Espresso Zubereitung – So gelingt der perfekte Shot

Es kann schon frustrieren: Die Siebträgermaschine ist ein Traum, jedes Detail stimmt, in vielen Tests hat sie hervorragend abgeschnitten – und doch enttäuscht der mit ihr zubereitete Espresso. Aber auch hier gilt, was schon Fußballurgestein Adi Preißler wusste: „Grau is alle Theorie – entscheidend is auf’m Platz.“ Auf die Espressozubereitung mit dem Siebträger übertragen heißt das, letztlich zählt das praktische Können des Menschen, der die Maschine bedient. Allerdings hilft theoretisches Espresso-Know-how dabei, sich in der Praxis stetig zu verbessern und schließlich den Espresso zuzubereiten, der das Prädikat „perfekt“ verdient.

Wir haben darum nach wirklich hilfreichen Online-Praxistipps zum Thema Espressozubereitung gesucht. Dabei sind wir auf einen Artikel bei Kaffee24 gestoßen, der den Vorgang sehr gut beschreibt. Wir haben das Wichtigste daraus nachfolgend zusammengefasst, um euch die Kunst der Zubereitung eines perfekten Espressoshots näher zu bringen.

Perfekter Espresso – eine Frage der Definition

Den einen und einzig wahren Espresso gibt es nicht, und das ist auch gut: Schließlich bieten Kaffeespezialitäten durch das kontrolliere Spiel mit Aromen und Variationen eine nahezu unerschöpfliche Genussvielfalt. Anhand von Pulver- und Wassermenge lässt sich jedoch klassifizieren, um welche Art von Espresso es sich jeweils handelt.

Der klassische italienische Espresso besteht in der Regel aus 7 g (+/- 0,5 g) fein gemahlenem Kaffeepulver und 25 ml (max. 30 ml) Wasser. Wird die Wassermenge auf ca. 15 ml reduziert, entsteht ein Espresso ristretto, erhöht man die Wassermenge auf 50 ml, nennt sich das Ergebnis Espresso lungo. Durch Zugabe von Milch und Milchschaum entstehen weitere Varianten, die an dieser Stelle aber keine Rolle spielen. Uns geht es um den Klassiker, den traditionellen italienischen Espresso.

In sieben Schritten zum perfekten Espresso

Espresso Zubereitung

Mit einer Siebträgermaschine Espresso zubereiten

Wer sich für eine Siebträgermaschine entscheidet, weiß im Allgemeinen, dass er nicht den kürzesten und einfachsten Weg gewählt hat, Espresso zuzubereiten. Aber gerade in ihrer Komplexität und Individualität liegt auch der spezielle Reiz dieser Geräte im Vergleich mit den weitaus bequemeren, aber langweiligen Vollautomaten.

Das beginnt schon damit, dass der Espressogenuss gut geplant sein möchte bei Aufheizzeiten von 15 bis 30 Minuten, je nach Maschinentyp. Insofern gehört der Weg ganz eindeutig zum Ziel, ist doch die Suche nach den Nuancen der Perfektion zugleich Ansporn und treibende Kraft. Dennoch wünscht man sich manchmal Siebenmeilenstiefel, um schneller voranzukommen.

Und hier sind sie, in Gestalt einer überschaubaren Anzahl von Basisregeln. Wer sich an sie hält, erhöht die Chancen auf einen gelungenen Espresso. Wir setzen voraus, dass die Siebträgermaschine aufgeheizt wurde und die ideale Betriebstemperatur erreicht hat. Nun gehen Sie in dieser Reihenfolge vor:

1. Vorwärmen der Tasse

Die relativ dickwandige, kalte Espressotasse entzieht dem frisch gebrühten Espresso innerhalb von Sekunden zu viel Hitze. Er kühlt in dem Moment stark ab, in dem er in die Tasse strömt. Das schadet den von Natur aus flüchtigen und empfindlichen Kaffee-Aromen. Zugleich wird der Trinkgenuss beträchtlich getrübt, denn lauwarmer Espresso schmeckt suboptimal. Darum die Tasse vor dem Espressobezug immer gründlich vorwärmen, wozu sich u. a. der Warmwasserspender von Siebträgermaschinen bestens eignet.

2. Reinigen des Siebträgers

Es gibt keine Ausnahmen von dieser Regel: Sieb und Siebträger haben vor dem Befüllen mit neuem Kaffeepulver sauber und trocken zu sein. Reste von Kaffeepulver, die im Sieb verbleiben, sind nicht nur unappetitlich, die in ihm enthaltenen Öle bewirken auch negative Geschmacksveränderungen beim nächsten Espresso. Kaffeesatz muss darum immer vollständig ausgeklopft werden. Danach ist erst feuchtes Nachwischen mit einem Tuch und anschließend Trockenwischen angesagt.

3. Gleichmäßig feines Mahlen der Bohnen

Viele erfahrene Espresso-Profis teilen die Überzeugung, die Qualität der Mühle sei wichtiger als die der Espressomaschine. Nur eine qualitativ hochwertige Kaffeemühle mit Scheibenmahlwerk schafft es, die gerösteten Bohnen aromaschonend gleichmäßig fein zu mahlen. Dieser feine Mahlgrad ist erforderlich, weil die Kontaktzeit von Pulver und Wasser bei der Espressozubereitung mit einer Siebträgermaschine besonders kurz ist. Auch die gleichmäßige Konsistenz ist entscheidend für das Gelingen eines Espressos. In unserem Kaffeemühlen Test findet man die am besten geeigneten Modelle.

4. Präzises Dosieren des Kaffeepulvers

Ein Blick in die Siebträger erfahrener Baristas offenbart, wie exakt diese arbeiten. Obwohl sie die Menge des Kaffeemehls nicht mehr abwiegen, füllen sie trotzdem den Siebträger auf Anhieb genau richtig. Lediglich leicht gehäuft darf das Pulver zur Mitte hin sein, was ziemlich genau 7 g fein gemahlenem Kaffeepulver entspricht. Am Anfang hilft eine Präzisions-Küchenwaage mit Feineinteilung (0,1 g), das richtige Maß zu treffen.

5. Glattstreichen der Pulverfüllung

Das Glätten zur Vorbereitung auf das Andrücken mit dem Tamper erfolgt bei Profis fast reflexmäßig. Anfänger lassen das sanfte Verstreichen des Kaffeepulvers als Zwischenschritt nach dem Dosieren und vor dem Tampern jedoch manchmal aus. Dabei ist dieser kleine Handgriff wichtig, denn er schafft eine ebene Oberfläche und der Tamper lässt sich nach dem Verstreichen besser platzieren.

6. Verdichten mit dem Tamper

Der Tamper in exakt zum Sieb passender Größe ist ein unverzichtbares Hilfsmittel zum Andrücken des Kaffeemehls in das Brühsieb. Tampern umfasst Klopfen, Drehen und Drücken. Jeder Barista hat seine eigenes Ritual beim Tampern. Am Ende soll das Pulver so verdichtet sein, dass es dem hohen Wasserdruck standhält. Eine gleichmäßig feste Oberfläche verhindert, dass sich das Wasser an wenigen lockeren Stellen seinen Weg bahnt. Beste Extraktionsergebnisse sind bei einem Druck von 15 – 20 kg zu erwarten.

7. Durchspülen des Brühkopfs

Profis spülen den Brühkopf kurz vor dem Einsetzen des Siebträgers noch einmal kurz mit heißem Wasser durch. So werden letzte Rückstände weggeschwemmt, die den Geschmack des Espressos beeinträchtigen könnten. Erst danach wird die Tasse unter der Trägeröffnung platziert, um den Espressodurchlauf zu starten.

Wie der perfekte Espresso aussieht und schmeckt

Espresso Crema

Die perfekte Crema in einem Espresso Siebträger

Besonders gut gelungen ist der Espresso, wenn er verheißungsvoll duftet und seinen Charakter optisch wie geschmacklich auf den Punkt bringt. Ein sattes Tiefbraun in der gut zur Hälfte gefüllten Espressotasse, gekrönt von einer haselnussähnlich marmorierten, beständigen Crema – das ist das äußerlich gelungene Erscheinungsbild eines klassisch italienischen Espressos.

Die Auswahl der gemischten oder sortenreinen Bohnen entscheidet zusammen mit der Mahlung über die inneren Werte des Espressos. Erwünscht ist ein vollmundiger, runder Körper, nicht erwünscht sind die Dominanz von Säure oder Bitterstoffen und eine dünne, geschmacksneutrale Anmutung. Feinheiten bei der Zubereitung in der Siebträgermaschine beeinflussen die Aromen, die sich mehr oder weniger stark ausprägen.

So entscheiden die Menge des Kaffeepulvers, die Temperatur des Brühwassers, aber auch die Geschicklichkeit beim Tampern, der Brühdruck und die Durchlaufzeit des Wassers mit darüber, ob der Espresso am Ende auch höchsten Erwartungen entspricht. Bei Anfängern schwanken die Ergebnisse meist stark, doch keine Sorge: Mit wachsender Routine lässt sich die Qualität des Espressos immer zuverlässiger steuern.

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