Cappuccino, Milchkaffee oder Latte Macchiato, für viele Kaffeespezialitäten wird aufgeschäumte Milch benötigt. Die Königsdisziplin des Milchaufschäumens ist hier die mit der Dampflanze, bei der es nicht nur auf die richtige Milchkonsistenz, sondern auch die optimale Zubereitung durch das Rollen und Ziehen ankommt.
In Kürze
- Wichtig ist, die richtige Milch zu wählen
- Die Milch muss kalt sein, wenn sie mit der Dampfdüse aufgeschäumt wird
- Das runter und rauf Ziehen der Lanze und das hierdurch sich ergebende Rollen der Milch ist der Kern bei der Zubereitung von Milchschaum
- Ein guter Milchschaum benötigt Zeit bis die Milch die richtige Temperatur erreicht hat
Inhalt
Milchschaum richtig zubereiten
Zur Königsdisziplin des Milchaufschäumens gehört die Technik mit der Dampfdüse. Meist besitzen vollautomatische Kaffeemaschinen oder Espressomaschinen eine Dampflanze, die für die Zubereitung der Kaffeespezialitäten verwendet wird. Sie hat im besten Fall bei einer Dualboiler Maschine eine separate Wasserversorgung für optimale Temperatur.
Falls du keine Maschine mit Dampfdüse besitzt, kannst du auch auf diese Produkte für Milchschaum zurückgreifen, wie Milchaufschäumer, Quirl oder Schneebesen.
So kannst du gleichzeitig mit deinem Espresso auch die Milch für einen Milchkaffee oder Cappuccino vorbereiten. Da hierbei aber auch viel Druck aufgebaut wird, ist es wichtig ein paar Dinge zu beachten. Wir zeigen dir hier nun, wie du es richtig machst.
Beachte dabei die einzelnen Phasen. Von der Rollphase bis zur Ziehphase sind die einzelnen Schritte wichtig für den optimalen Mikroschaum. Mit etwas Übung der Techniken wirst du mit unserer Methode schon bald zu Hause zum Milchschaum Profi.
Milch aufschäumen Anleitung für Cappuccino
Milchaufschäumen Anleitung in 9 Schritten
Gesamtzeit: 5 Minuten
Vorbereitung
Die kalte Milch direkt aus dem Kühlschrank bis zur Hälfte in die Aufschäumkanne einfüllen. Das Wasser für die Dampflanze sollte vorgeheizt sein. Vor dem Aufschäumen ist es ratsam, die Düse kurz zu betätigen, damit Rückstände von alter Milch und Kondenswasser entfernt werden.
Dampfdüse eintauchen
Die Kanne gerade unter die Dampfdüse gehalten werden. Sie sollte nicht direkt in der Mitte, sondern ein wenig seitlich eingesetzt und etwa ein bis zwei Zentimeter in die Milch eingetaucht werden.
Dampf aufdrehen
Nun wird der Hahn der Dampflanze voll aufgedreht, während diese gleichzeitig wird. Nur mit voll aufgedrehtem Hahn können sich genügend Luftblasen in der Milch bilden, dies zeigt sich durch ein schlürfendes Geräusch. Wichtig hierbei ist, dass die Höhe der eingetauchten Dampfdüse immer wieder der höher steigenden Oberfläche der Milch angepasst wird und diese weiterhin ein bis zwei Zentimeter unter der oberen Fläche eintauchen sollte.
Temperatur prüfen
Zwischendurch sollte am Boden der Kanne die Temperatur der Milch geprüft werden. Dann hat diese etwa Handwärme, also Körpertemperatur erreicht, wird die Lanze tief in die Milch eingetaucht, damit keine Luft mehr gezogen werden kann. Achte hierbei darauf, dass weiterhin das schlürfende Geräusch zu hören ist, denn dann entstehen weiter Blasen und die Milch rotiert weiter durch den Druck, der durch den Dampf erzeugt wird.
Milch schäumt auf
Der Milchschaum in der Kanne wird nun 50 % höher. Das schlürfende Geräusch ist kaum noch zu hören. Auch die Blasen verkleinern sich, der Milchschaum verdichtet sich.
Latte Art Schaum
Wenn du den Milchschaum für Latte Art benötigst, muss die Dampflanze jetzt nochmals tief eingetaucht werden, um die Konsistenz nochmals zu verdichten. Die Milch muss hierbei weiter rollen. Wird der Boden der Kanne zu heiß für die Hand, solltest du noch etwa drei Sekunden weiter aufschäumen.
Dampf abdrehen
Danach wird der Dampf abgedreht, da die Milch jetzt eine Temperatur von etwa 65° Celsius erreicht haben sollte. Die Kanne wird von der Dampfdüse abgezogen und vorsichtig auf der Arbeitsfläche aufgeklopft. So können die großen Luftblasen hochsteigen und zerplatzen.
Milch aus der Kanne schütten
Den Schaum und die Milch lässt du am Schluss nochmals langsam in der Kanne kreisen, so werden beide eine Einheit bilden, die beim Eingießen in den Kaffee benötigt wird. Die Milch und der Schaum in der Kanne kann jetzt langsam ins Glas oder die Tasse auf den fertigen Kaffee aufgeschüttet werden.
Dampflanze ausdampfen
Zum Schluss solltest du die Dampflanze nochmals leer ausdampfen lassen und die Reste mit einem feuchten Tuch ohne Spülmittelzusatz entfernen.
Video: Milchschaum für Latte Art
Welche Milch eignet sich für Milchschaum?
Denn mittlerweile gibt es so viele Milchsorten auf dem Markt, dass du hier unbedingt unterscheiden musst. Nicht jede Milchart hat die passende Konsistenz, um die Prozedur des Aufschäumens mit der Dampfdüse gut zu überstehen.
Tierische Milch
Gehen wir als erstes von Kuhmilch aus. Hier wird zwischen Vollmilch und verschiedenen Fettstufen bei fettarmer Milch unterschieden. Bereits hier gibt es einen Unterschied bei der aufgeschäumten Milch. Vollmilch bietet weniger Milchschaum, allerdings ist dieser cremiger, glänzender und weicher.
Mit fettarmer Milch hingegen kann mehr Schaum produziert werden, diese ist insgesamt aber auch fester und fühlt sich trockener an. Hinzu kommt, dass es sich bei Fett immer um einen Geschmacksträger handelt.
Ein Kaffee mit weniger gehaltvoller Milch wird geschmacklich dünner. Er hat durch fettarme Milch aber auch weniger Kalorien als mit Vollmilch.
Auch die laktosefreien Varianten von Kuh- und Ziegenmilch sind für den Milchschaum ebenso geeignet, da dies keine Auswirkungen auf die Cremigkeit oder die Fülle des Schaumes hat.
Alle Arten von tierischer Milch sind daher gut für die Produktion von Milchschaum mit der Dampflanze geeignet. Es hängt hierbei ganz allein vom Geschmack eines jeden Einzelnen ab, ob die im Geschmack eher weiche Kuhmilch oder doch die geschmacklich um einiges stärkere Ziegenmilch für den Kaffee gewählt wird.
Pflanzliche Alternativen bei Milch
Nicht jeder möchte sich von tierischen Produkten ernähren, auch wenn ursprünglich Cappuccino und Co. in Italien und auch später bei uns mit Kuhmilch hergestellt wurden. Mittlerweile gibt es aber viele andere, vegane Alternativen auf dem Markt. So eignen sich vor allem:
- Sojamilch
- Hafermilch
- Haselnussmilch
Diese auf pflanzlicher Basis hergestellten Milchprodukte sind aufgrund des Fettgehaltes, wie er in Soja oder Nüssen vorkommt, geeignet, um cremigen Milchschaum herzustellen. Auch hier ist es wiederum eine Frage des persönlichen Geschmacks, welche Milch gewählt wird.
Um den Milchschaum herstellen zu können, solltest du jedoch auf die folgenden Milchsorten verzichten:
- Dinkelmilch
- Kokosmilch
- Mandelmilch
- Reismilch
Bei diesen pflanzlichen Produkten handelt es sich nicht um wirkliche Milch und daher müssen diese heute den Zusatz “Drink” tragen. Die Konsistenz ist anders als bei Milch und daher kann hiermit kein Milchschaum produziert werden.
Die ideale Milch für den perfekten Schaum
Nicht nur die Art der Milch, ob tierisch oder pflanzlich, hat Einfluss darauf, ob der Milchschaum gut gelingt oder nicht. Es gibt hier noch ein paar andere Dinge, die du beachten solltest, nicht nur beim Kauf.
Neben dem Gehalt an Fett ist auch der Gehalt an Eiweiß in der Milch entscheidend für das Gelingen und die Qualität des Milchschaums. Hierbei kannst du dich an den Nährwertangaben auf den Milchpackungen orientieren.
Ein Eiweißgehalt zwischen 3,1 % und 3,5 % ist für das Produzieren des Milchschaums ideal.
Dieser Gehalt ist in der Regel in Vollmilch gegeben, viele fettreduzierte Produkte enthalten diesen Anteil aber auch. Das Eiweiß gibt dem Schaum eine glänzende, stabile und feinporige Beschaffenheit.
Wird die Milch mit der Dampflanze, die an einem Kaffeevollautomaten oder einer Espressomaschine angebracht ist, aufgeschäumt, dann gibt es hier noch Weiteres zu beachten. Denn für das Gelingen des Milchschaums für jede Art von Espresso ist in diesem Fall auch die Temperatur der verwendeten Milch entscheidend. Beim Aufschäumen mit der Dampflanze entsteht Wärme.
Die Milch sollte jedoch nicht über 65° bis 68° Celsius erwärmt werden. Damit diese Temperatur der Milch beim längeren Aufschäumen nicht überstiegen wird, ist es hilfreich, dass diese direkt aus dem Kühlschrank kommt.
Durch das Ziehen und Rollen gelangt Luft in die Milch, je länger der Vorgang des Aufschäumens dauert, desto schaumiger wird sie. Je kälter die Milch ist, desto länger dauert es, bis die vorgegebene Temperatur erreicht wird.
In den vergangenen 8 Jahren habe ich über 100 Espressomaschinen, Vollautomaten und Kaffee-Produkte geprüft (Wie wir bewerten). Auf Siebland stelle ich meine Ergebnisse vor und teile mit euch meine Erfahrung als Espressoliebhaber und Kaffeeexperte.
